疫情后的餐饮企业：恢复堂食营业额依旧“腰斩”
猛犸新闻·东方今报记者 宋迎迎/文图
人间烟火气，最抚凡人心，一座城市最吸引人的地方，莫过于“三鲜蒸炸、五味烹调”中升腾起的镬气。
疫情期间，不只束足在家的人们“馋这一口”，众多餐饮人也在焦灼着、揪心着、观望着。在众多餐饮从业者中，中型连锁餐饮企业由于牵涉就业众多，且又不像大企业一样具备充足的风险应对能力，因而被业内人士认为是观察行业复苏的重要样本。
随着堂食的恢复，后疫情时期的“报复性消费”被人们寄予厚望。然而，如今一周或数周过去，在不少已经先行拥抱堂食的中型连锁餐饮从业者看来，虽然行业“回血”已经开始，但要论“回魂”仍为时尚早。
堂食营业额腰斩 “报复性消费”难寻
“现在的营业额只有以前的60%。”——3月26日，距离河南省会郑州恢复堂食已近一周时间，然而面对这周的经营业绩，“白石的深夜食堂”联合创始人殷玉花却乐不起来。
“我们是上周五接到的（恢复）通知，周五、周六、周日三天，确实有回到疫情前的感觉，顾客也开始排队；但进入这周，周一到周四的营业额却在不断往下滑。”作为近两年郑州较火的“网红”日料品牌，“白石的深夜食堂”在年轻人中拥有大批拥趸。受疫情影响，曾经排队至深夜的景象，复工后暂时并没有怎么出现。
殷玉花说，“白石”的店大多开在人流比较大的商场附近，夜晚甚至深夜都是主力消费时间。“以前从晚9点到12点人流一直持续不断，排一两个小时都是常事，但现在晚上8点以后，街上基本就没什么人了，这个影响是比较大的。”
恢复堂食一周，在郑州拥有10家店面的餐饮业“黑马”张老炝方城烩面，目前每天的营业额约为平时的50%左右。“掌门人”张林告诉记者，疫情期间，他们也在通过外卖等新的渠道，巩固老客。不过，受疫情影响，恢复堂食后不只是营业额比平时少，客单价也有所下降。“我们以前的人均消费在四五十元，现在下降到三十多元。”
采访中，记者在大卫城、国贸360、熙地港等多个热门商圈打探，发现即使一些较为热络的餐饮店，也仅是店面开放区域基本坐满，并未出现明显的排队现象。
“其实我们对所谓报复性消费的说法持谨慎态度，因为毕竟疫情还没有结束，再加上很多人疫情期间没什么收入，所以，能有现在这样就已经不错了。”殷玉花表示。
“别说报复性消费了，我认为再有两三个月能恢复到去年同期就谢天谢地了。”张林说。
消费者心态微妙：“原来，不去饭店吃饭也可以”
恢复堂食后，之前推测的“报复性消费”并未出现，个中原因如何目前难下定论，但值得玩味的是，受疫情影响，消费者的心态却出现些许微妙变化。
3月19日，郑州市商务局、郑州市市场监督管理局联合印发了《关于有序开放餐饮企业堂食服务的通知》，当天晚上，收到手机推送的消息时，家住在西郊的李澜正在家门口的超市购物，手推车里则放着选好的肥牛卷、生菜、白醋。
“疫情期间，我最大的发现是，原来不去饭店吃饭也可以的。”李澜在一家金融公司上班，以前基本从不在家吃饭：中午外卖，晚上则和朋友一起到大小饭店解决。从除夕开始，窝在家里一个半月，他从最简单的番茄炒蛋学到如今的金汤肥牛，用李澜的话说：“二十多年不会做饭，反而让一场疫情培养成了厨子”。
如今，虽然已经复工大半个月，但李澜仍然与通讯录中老相识的各类餐馆没什么“交集”。“中午外卖或者门口小店买回来吃，晚上直接回家做饭，现在是清心寡欲，能省则省。说实话，看到恢复堂食的消息，我的内心其实毫无波澜。”他说。
来自周口，在郑州一家房地产公司工作的孙梅（化名）则对记者算了一笔账：“每个月房贷五千五，车贷两千三，还有一大堆日常开支。现在两个月没开工，每月拿着两千多的底薪，你说，我上哪‘报复’去？”
与李澜、孙梅不同，工作不久的“95后”小孙则表示仍然会“该消费消费”，但肯定不是最近一两个月。“女朋友以前经常喜欢在商场里面吃点小吃，但现在我喊她出来都不出，说人多怕有风险。所以，我估计要开启逛吃模式还要等等。”
“大象先死”：专家称应重点关注中型连锁餐饮
城市观察家、餐饮业观察人士张健对记者分析称，疫情对餐饮业的伤害，一方面在于长期不开张带来的人工、租金成本，但从长远来看，对于消费者心态的改变会让行业出现一次大的洗牌。一些可吃可不吃、没有特色的餐饮品牌，会大量被清洗出局，而那些定位精准、有特色的品牌，如果自身经营上没有硬伤，会随着信心的恢复，逐渐回暖。
“以前人们会在街上东溜西逛后，看到一家好吃的菜进去尝尝。这样的情况至少两到三个月内不会出现。如果是宴请，肯定会选择老味道或者特色品牌。因此，未来餐饮企业一定要在食材上下功夫，拿出自己的招牌产品。”他说。
在分析行业变化的同时，有多位餐饮专家对记者表示，类似白石、张老炝这样的中型连锁类餐饮品牌在疫情中的遭遇，对于观察餐饮业损失，研究如何“回暖”提供了重要样本。“个体经营者摊小，转型灵活，大餐饮企业比如西贝、海底捞，动动手脚就有资金解救。反倒是这些中型的连锁企业，一方面带动就业多，另一方面由于处在扩张期，对于风险会更加敏感。”
中国饭店协会外卖专业委员会副理事长赵建峰说，餐饮业一直是与资本存在一定距离的行业，餐饮上市企业的年经营额在整个产业份额中占比还不到1%。因此，在这次疫情中，越是经营越规范的企业，受影响越大，就是所谓的“大象先死”。“一方面，刚性支出说一就是一，另一方面，临时找资金确实不太好找。因此，无论是企业自救还是政府伸手救援，这部分企业都是重点需要关注的对象。”
记者注意到，中国连锁经营协会的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，根据对超过6万家餐饮企业门店的调查，今年2月份，大部分样本企业的销售下降80%以上，实现同比正增长的样本企业为零。现金流方面，5%的样本企业账上已没有现金能够支撑企业继续经营。79%的样本企业表示，从3月1日算起，依靠自有现金无法支撑再过3个月。
自救与被救：企业“收拢脚步”，呼吁政府提供资金支持
餐饮业并未如预期般“回暖”，那么，中型餐饮连锁企业应当如何自救与被救？疫情过后，餐饮业何时能够恢复常态？采访中，无论是专家还是餐饮从业者均表示无法明确预计，但一个可供参考的样本是同样爆发于2002年末、2003年初的非典。
以餐饮业为例，2003年，我国餐饮门店关门歇业率达到了70％，经营业绩普遍比2002年同期下滑50～80%。直至进入6月份后，餐饮市场才开始有回升的势头。而小微餐饮企业受到更大的打击，资料显示，“非典”后，餐饮企业倒闭率接近40%。
“我们现在郑州有7家门店，单店的人工成本是8-12万元一个月，而且仓库里还压了上百万的冻货。如果再晚三个月，估计就撑不住了。”在殷玉花看来，对于“白石”来说，疫情带来最大的思考是，要收拢脚步控制节奏，做好应急现金储备。“我们单店平时的月营业额都在60万元往上，春节前又刚开了3家店铺，本来今年还打算继续扩张的，现在看来肯定会收缩，稳扎稳打。”
“我的心态是比较好的，但你看我现在有说有笑的，心里压力还是很大。”疫情至今，张林说自己一直在“找钱”：“10家店每个月的人工成本要好几十万，加上租金各类的支出，疫情期间，损失得有两百万。餐饮是个重现金流的行业，所以在平时就要建立自己的水库，这样危机来了才能扛过寒冬，就像稻盛和夫说的那样。”
赵建峰则建议，一方面，餐饮企业要主动拥抱外卖等线上经营，改变固有的堂食思维，找到盈利点，通过多种经营方式对冲经营风险；另一方面，政府应当在资金支持、促进消费等政策上，对于中型连锁企业有更多的倾斜。
