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食堂管理制度(全套)


来源:上海佰皇餐饮管理有限公司 发布时间:2019-01-14 14:15:07 查看次数:

(一)从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查.新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作.

(二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗.

(三)应建立从业人员健康档案.

(四) 从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗;在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录.

从业人员个人卫生

(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物.

(二)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净.接触直接入口食品时,手部还应进行消毒.

(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:

1.开始工作前.

2.处理食物前.

3.上厕所后.

4.处理生食物后.

5.处理弄污的设备或饮食用具后.

6.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后.

7.处理动物或废物后.

8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后.

9.从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后.

(四)专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手.不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.

(五)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区.

(六)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为.

(七)进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求.

从业人员工作服管理

(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等.

(二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁.接触直接入口食品人员的工作服应每天更换.

(三)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服.

(四)待清洗的工作服应放在远离食品处理区.

(五)每名从业人员应有两套或以上工作服.

加工操作卫生要求

原料采购卫生要求

(一)应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品.

(二)采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等.

(三)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录.

(四)食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染.

贮存卫生要求

(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品.

(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在25cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除.

(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求.

1.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放.冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测.

2.食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.

3.食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放.

4.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生.

粗加工及切配卫生要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用.

(二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理.

(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏.

(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放.

(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用.

(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染.

(七)加工用容器、工具应符合餐具卫生规定.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志.

烹调加工卫生要求

(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工.

(二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应.

(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃.

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放.

(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏.

凉菜配制卫生要求

(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工.

(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩.

(三)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间.不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动.

(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒.使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上.

(五)专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁.

(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间.

(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻.

现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩.

(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用.每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放.

(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用.

(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完.

点心加工卫生要求

(一)加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工.

(二)需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作.

(三)未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用.

(四)奶油类原料应低温存放.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存.

裱花操作卫生要求

(一)专间内操作卫生应符合凉菜配制要求第二项至第五项要求.

(二)蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下.

(三)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用.

(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃.

烧烤加工卫生要求

(一)烧烤加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工.

(二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染.

(三)烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上.

生食海产品加工卫生要求

(一)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩.

(二)用于生食海产品加工的工具、容器应专用.用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放.

(三)用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求.

(四)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染.

(五)加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔.

(六)加工后至食用的间隔时间不得超过1小时.

备餐及供餐卫生要求

(一)操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合凉菜配配制要求第二至五项.

(二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应.

(三)操作时要避免食品受到污染.

(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒.

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用.

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.

食品再加热卫生要求

(一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热.加热前应确认食品未变质.

(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用.

(三)加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用.

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