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管理食堂五常法


来源:佰皇餐饮 发布时间:2016-07-20 21:36:19 查看次数:

管理食堂五常法 

 

五常法定义

1.       常组织即分层次管理

(1)    整理身边物品

(2)    区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品

2.       常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识

(1)    将物品分类分区放置,排列整齐

(2)    明确厨房和仓储物品的数量

(3)    对需要的物品标识,<><>

(4)    库房井然有序,厨房一目了然

(5)    随时方便取用

3.       常清洁即责任分担

(1)    经常清扫,消除污染

(2)    及时擦抹,拖干水迹

4.       常规范即制度化

(1)    学习和执行同步

(2)    检查和改正同时

5.       常自律即谨慎守纪

(1)    坚持良好习惯

(2)    不断提高自身素质

(3)    充分发扬团队精神

为什么要学习五常法  

1.       必须性:

(1)    从食品安全的要求看很重要

(2)    从餐饮发展的形势看很必要

(3)    从餐饮卫生的现象看很紧迫

(4)    从餐饮管理的需要看很互补

(5)    从五常法执行的实践看可行

2.       陋习现象:

(1)    地面积水,又湿又滑

(2)    环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多

(3)    随手现象普遍:随手扔,,,.

(4)    砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂

(5)    物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置

(6)    仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般

(7)    大厨师,名厨师,主厨师不做卫生

(8)    找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购

(9)    浪费损耗多,缺乏成本意识

(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手

3.       时代趋势

(1)    各项工作专业化越来越强,职业化日益明显

(2)    成绩效果越来越体现在学习力和执行力上

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