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如何管理好食堂


来源:佰皇餐饮 发布时间:2016-06-16 09:55:36 查看次数:

  如何管理好食堂

 全面负责协调食堂的管理,及各项协调工作。

  2.在上班时间,饭堂主管应深入现场跟踪,细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正;掌握好开餐时间,保证不误餐;开餐时,关注分餐情况,并处理好工厂员工反应的问题;坚决杜绝现场主管,上班时间坐在仓库内闲待、不认真监督现场工作。
  3. 负责制定部门员工的工作职责,对员工进行考核和评估,根据其工作实际提出奖惩意见,监督和协调各班组之间的工作。
  4. 根据本部门厨师的技术水平和特长,提出岗位人员的安排和调动方面的建议。
  5. 负责厨房菜单的制定,并负责成本控制,根据本部门成本标准制定生产任务,严格控制进货、采购计划和要求,并填写和签署采购单。
  6. 负责与驻厂负责饭堂工作人员沟通,认真了解厂方员工对饭堂膳食和卫生服务的意见,正确处理各种不可避免的事件,发现严重问题时应向上级汇报。
  7. 负责监督实施食堂财务、人事、采购各项规定。
  8.负责制订厨房各人员的具体作息时间。
  9.负责食堂验收所到厂的食品原料质量与数量。
  10.完成上级交给的其它任务。
  经营领域为:
  (1)机关食堂承包
  (2)学校食堂承包
  (3)医院饭堂承包
  (4)企业食堂承包
  (5)员工饮食服务。
企业如何选择合格的承包食堂公司

  第一:
  承包商是否具备规模化经营。良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上,庞大的采购量是价格竞争力的基础,规模化营运可进一步控制和缩减经营成本,为客户提供更好的服务。
  第二:
  承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。因为食堂生意都是分散管理的,当老板不可能只顾一家工厂,那么靠什么来维持每个饭堂的出品、卫生、服务的质量稳定呢?应要求承包商解说及提供管理模式,实地考查管理模式的实施效果。
  第三:
  必须实地考查承包商的投资规模,慎重评估承包商的经济实力,参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符。因为有些只有简易办公室的空壳公司,借厂参观倒买合约的事件屡见不鲜。

 
饭堂承包方式

  1、餐饮公司可先试着承包饭堂1-3个月,对方满意后再签正式合同;
  2、被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料(具体情况另行商议);
  3、餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费,实行15日或30日结算一次;
  4、饭堂承包后,员工工资及一切福利待遇由餐饮公司负责;
  5、公司员工自由选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐,餐饮公司根据菜式定出合理价格,被承包单位员工以现金购买饭卡或以IC卡充值的形式进行就餐。
  食堂承包优势
  选择优秀的食堂承包商和专业的饮食管理团队,具有如下优势:
  优势一:专业的服务团队
  优势二:人性化的贴身服务
  优势三:科学规范的管理体系
  势四:低成本和大规模集团采购方式。

食堂管理方案
  现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。因此,依笔者视,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

  一、 市场经营的定位
  市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位。
  1. 当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等。
  2就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
  3 .就餐人员的交通方式;此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐。
  4. 就餐环境的布置,因为几年前的“非典”以后,人们对就餐环境的需求更多,尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
  综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
  二、 经营场所的布置
  确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容:
  1. 厨房的设备配置与餐位的配比;
  2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作;
  3.卫生防疫设施,设备的配置;
  4.水、电、照明的引入及控制;
  三、 人员
  餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为:
  1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;
  2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;
  3 .制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;
  4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;
  5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作。
  6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此,业主要向20%的管理人员授权,首先是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。其次,要有限度授权即在一定的范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的效果。
  四、 管理制度
  餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
  1. 人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;
  2 .经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;
  3. 财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;
  根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”。
  五、 经营运作
  餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用。餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。
  在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
  六、 市场营销及推广方面
  1. 树立知名度,提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度
  餐厅在临开业前及开业后的一段时间内,要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势,开业一段时间后,可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日,如:教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。
  2 .厨房特价
  厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。
  3 .赠品或赠券
  餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。
  4. 建立和收集客源人事档案
  建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源,可以这样说,假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次,那么每天就有3000除以360等于8.3人/次,而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。
  5创造良好的用餐环境
  良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。
  七、 品牌树立的设想
  1. 规范服务理念,突出服务特色,由细处见真情,以情情见功夫
  餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准,树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人,充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识,替宾客着想,以特色服务来体现服务档次,以创新来给宾客“心动”的感受,温馨服务的回味。
  2保持看家特色菜品,及时开创新菜,保持各类菜品质量,展现餐饮实力
  餐饮的菜系品种千变万化,这就要求餐厅要将厨师分成两类,极少数的厨师(行政总厨,各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任,主要是研究创新菜式,和制订菜肴品味质量标准,以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分,可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出,保未经总厨修正,任何厨师不能自行其是,这样方能保持稳定的口味及质感。
  所讲的铁板“席前料理”,就是将厨房与餐桌进行改革,把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型,这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热,厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺,刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前,精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物,在吃的过
  程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验,甚至客人还可以即兴上台操作,按自己的意愿为家人和朋友献技;增加了烹饪的透明度和亲切感,使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此种料理又是分餐制,让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

 
食堂承包管理规则

  总则:为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.
  1.厨房之管理
  1.1厨工守则,卫生条例
  1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
  1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。
  1.1.3工作时要穿工作服,严禁上班时吸烟。
  1.1.4严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。
  1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
  1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。
  1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
  1.1.8每天清理,每月三次大扫除,确保厨房环境卫生。
  1.2管理制度
  1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管,再由行政部门指定人员采购,购回之单据按程序:行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐
  1.2.2厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品,拒收并按规定处理。
  1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
  1.2.4餐具必须妥善保管,任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
  1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点,除正常损耗外,清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
  2.员工用餐公约
  2.1就餐一律在餐厅进行,厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。
  2.2严格按餐厅就餐时间进餐,其餐厅开放时间如下:
  早餐:07:00—7:40 中餐:12:00—12:30 晚餐17:30—18:00
  具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。
  2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队,不准备、一人打多份。
  2.4就餐时要有良好的姿态,不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。
  2.5就餐时不得高声喧哗,碗、筷、匙不得故作撞击声。
  2.6果核骨制,余饭剩菜,不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面,倒置指定桶类。
  2.7力行俭省节约,饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。
  2.9餐厅内禁止吸烟。
  2.10凡协力厂商来厂洽公人员,可在干部餐厅就餐,但必须在上午10:00,下午15:00以前通知厨房,由洽谈部门干部带入餐厅就餐。
  2.11各部门如晚间加班至23:00或启动夜班,须在下午16:30前通知厨房,以便厨房准备工作,逾时报餐,所造成用餐不便,由各部门管理自行解决工作。
  2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
  食堂承包成本分析(以500人为例)
  项目 自营 托管 每月可节约费用 备注
  厨房员工 因是本企业员工,从入职直到退休, 专业的培训和人力资源管理制度 节约额: 1300*10-1200*8=3400(元) 自营时:用工10人,平均工资1300元
  工资一直上涨而业务水平提高较难。 ,在竞争中获得提升。 托管后:用工8人,平均工资1200元
  原材料进货 自己负责采购,因信息有限,很难 片区统一采购配送,可降低原料 节约额:80000-70000=10000(元) 自营时:采购需80000元
  采购到质优价廉的原料。 的成本。优化资源配置。 托管后:采购只需70000元,营养搭配 烹饪技术一成不变,无专业人员研究,专业营养师的研究成果,可提供 无形效益 合理的营养搭配,膳食搭配,菜色单调。 品种多样,色、香、味俱全的菜肴。 加食欲,提高身体素质。管理经营 从采购员到营运管理人员,且易发 专业知识,统一管理。从而减少浪 减少浪费:70元/天*30天=2100元 可节省管理员工资2500元,更损公肥私。在统一采购和提高人力资源利用 +管理员工资2500元/月=4600元 能在减少浪费中获得收益。
  率中赢利。
  燃料 每月约需用3千多元且浪费较多 公司通过科学的烹饪方法,节省燃料 节约额:3500-2500=1000(元) 自营时:需燃料费3500元
  托管后:需燃料费2500元
  卫生管理 卫生相关的指导和个人的工作情绪 岗前专业培训,稽查人员,不定期的无形效益,卫生状况是我公司内部综合考评管理,指导检查。 人员,业绩考核的主要指标。
  合计 每月节约费用合计: 节省19000元 19000元是以往经验得出的最低限值
  按照这个标准,一个500人就餐的公司, 一年为贵公司最少节省22.8万

 
合作方式

  1、双方的合约开始执行时间,提前三天给予我公司进驻。
  2、厨房设备使用情况
  (1)厂方提供厨房设备给我方使用;双方对所交接的厨具、设备、餐具进行点算核准,已损坏设备应由厂方维护好才移交我方签收使用;双方要确定所交接的厨具、设备、餐具的使用年限,使用年限到时,有些不能使用的要进行报废,并在双方的交接清单上删除;合同期满需续约时,继续由我方签收使用,合同终止时,我方按交接清单上的数量归还(自然损耗和报废的设备除外)。
  (2)厨房设备可由我司提供(特别适合新厂,可省去一笔可观的费用),设备按议价五年折旧给厂方,五年后设备完全属于厂方,如果五年内终止合作,则按到时折旧率的金额返款回我司。
  (3)也可以使用厂方的厨房设备、我方包工、厂方包料;或者使用我方厨房设备、 包工、包料。
  3、根据厂方的现有情况,对于现有的工作人员,我方提供两个方案:
  (1)所有厨师由我方派驻,原有厨师自行解散;
  (2)厂方现有厨师我方全部吸纳,重新考核、培训、体检(不合格者,拒绝聘用),然后根据考核情况和个人专长重新安排(被聘用者必须遵守我方规章制度)。
  4、就职的员工必须遵守双方公司制度,食堂工作人员的工资、工衣、培训工作有我方负责。
  5、当月伙食费用由我方先付,厂方当月应付伙食费,根据双方所核实的就餐人数及合同约定的伙食标准进行核算。

公司名称:上海佰皇餐饮管理有限公司-食堂托管

:李先生

联系电话:021-54865933

联系地址:上海市闵行区七宝镇七莘路

公司网址:http://www.cy021.com.cn

E-mail: bhcy2016@163.com

编:201101

承包食堂|企业食堂|食堂|餐饮公司|员工食堂|食堂托管|食堂承包|团膳服务

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