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源渊流长的汤文化


来源:佰皇餐饮 发布时间:2016-04-27 21:58:18 查看次数:

人类食事活动有几炊重大的变革,其中一次就是利用火,变生食为熟食。由茹毛饮血到炮生为熟,不仅使原始人享受到熟食的美味,更重要的是获得更多、更高级的营养成分,促进了大脑的发育。从而使人类从一般动物中区别开来,成为万物之灵。

由食物加工而成的熟食制品种类繁多,其中应用最广泛的要数汤类食品。法国著名厨师路易斯·古伊说的一句话:"汤是餐桌上的第一佳肴"。可能是他的偏爱,但汤确有这么一种魔力,无论一顿饭多么丰盛,人们还是把许多赞美之辞加到汤上。

汤,是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。一般是指以水为传热介质,对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的汗多的、有滋有味的饮品。不仅味道鲜美可口,且营养成分多半已溶于水中,极易吸收。

汤在烹调中起着举足轻重的作用,"唱戏的腔,厨师的汤"正说明了这一点。既然汤具有这些特殊、特别的作用与好处。在此,我将从汤的发展历史、汤的分类与作用、汤的烹制、汤的养生、保健作用、各国的名汤、实例分析等方面来对汤作个系统、详细的介绍,来使更多的人来了解它,使用它。

一、源渊流长的"汤文化"

烹饪属于文化范畴,它是我们中华民族的一份宝贵文化贵遗产。作为这一文化遗产的组成部分-汤,和中华民族的古老文化有着密切的关系。"汤"(soup)这个词的来源有两种说法,一种说法是喝汤时要发出咕嘟咕嘟的声音,呷汤时则发出"丝丝"的声音,"丝丝"的声音和"soup"这个词的发音很相似。另一种说法是"soup"这个词可能起源于德文"sop",即一种浇有肉汤或浓汤的面包。在英语中,"晚餐(supper)"这个词来自"辍饮(sup)",意思是请坐下喝一碗汤。在美国,喊一声"汤来了"(soup is coming),表示家人可坐下来用餐了。 

汤的历史悠久,从远古时代起,人们就知道食用菜汤了。据考古学家所发掘的文物表明:约在公元前8000年到7000年间,近东地区的人就已学会了"煮汤"。由于当时陶器还没有产生,人们煮食物进,在地上挖一个坑,铺上兽皮,使之凹下一个坑,放入水和要煮的食物,然后在坑的附近燃起柴火,交二块块石头烧烫了投入坑内,至水煮开食物煮烂成汤喝。同时,国外历史学家在考古研究中发现,人类曾制作了一种蔬菜庇肉浓汤,装在皮水袋中,喝前投入烫石子加热。这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过。据记载,在古希腊奥林匹克运动会上,每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去,先放在宙斯祭坛上祭告一番,然后按照传统的仪式宰杀,并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一起分而食之,这表明在那个时候,人们已知道在煮熟食物中,汤的营养最为丰富的道理。

历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在中国发现的。这本食谱上记载有十几道汤菜。其中有一道一直沿用至今,那就是"鸽蛋汤",食谱中把它称之为"银海挂金月"。中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。慈禧太后是中国历史上最有名的美食家。有8名御厨为她做汤,她最喜欢喝的汤是"鸡茸鸭舌汤",作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到"这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘"。

二、汤的一些基本知识

汤作为我国的菜肴的一个重要组成部分,具有非常重要的作用:(1)饭前喝汤,可湿润口腔和食道,刺激口胃以增近食欲。(2)饭后喝汤,可爽口润喉有助于消化。(3)中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。(5)汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。对于汤的分类,我认为可从以下四方面来进行:(1)从一般原则上分可分为:奶汤、清汤和素汤三种。(2)以原料上分在肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类。(3)以口味上分,有咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类。(4)以形态上分,有工艺造型和普通制作两种。

还有用淀粉勾芡汤汗销稠的 和不勾芡的汤。另外,还有一种是在烹饪原料中加入具有滋补效用的中药制作的食疗汤。汤的用途非常的广泛。在烹饪中几乎所有熟炒菜都要用汤。在爆炒、清炒、锅? 熘、烩等烹调方法的对汗中,都要加入清汤。白扒的菜肴中,要加入奶汤。在鲜味中,凉菜的炝汗调味的鲜咸,热炒中菜的鲜咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清汤提鲜。在宴席中,无论是高级宴席或是家常便餐都离不开它。除少数菜外(如烤制类),几乎无菜不用汤。汤不仅味美可口,能刺激食欲,且营养丰富,含大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分。

它自身独特的特点,从以下几方面来表现。

1、鲜味之源。汤的主要特点是"鲜"。我们祖先在创造这个"鲜"字时,可能就基于"鱼""羊"合在一丐煮后产生的"鲜"味这个实践而创造的吧!在我国的烹调中十分讲究制汤调味,味精产生以前主要的鲜味都来自于汤。即使在现今调鲜味品如此之,也有许多菜肴用汤来调鲜味。那么是否可以得出这样的结论:汤是鲜之源。

2、用料广泛。绝大多数种类的食物-鱼、肉、家畜、家禽、骨骼、蔬菜、水果都 能作为汤的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起烩一烩,也可成为一道味美右口的汤菜。

3、制作精细。汤的制作技艺精湛,每一操作过程都十分精细,决不一煮就成。"菜好烧,汤难吊",是历代厨师的经验之谈。有一种汤叫"双吊双绍汤",皇宫御厨们称之这"金汤"。其意有三:一为此汤用料精,价格昂贵,故称"金汤";二为此汤每一斤原料只能出成品汤一斤,有暗含金(斤)汤之意;三为此汤制作的成败有时甚至关系到厨师的性命,可见,这汤决不是随便摩洛哥 以做出来的,汤的制作确实是一项精细复杂的工作。对于这一点,本文在后面将进行详细介绍。汤类食品的进食形式海内外大同小异。可作为主食也可作为小吃或零食,亦可佐正餐作副食。按不同国家、民族的进餐习惯,有先进食后喝汤的;也有先喝汤后进食的;也有边进食边喝汤的。但不论何种喝汤形式都是以益于强身健体为其特长。

三、汤的烹制技术

制汤在饮食行业里又称吊汤或汤锅。吊汤技术是我国烹调技术的一朵瑰丽之花,也是每个厨师必须掌握的技术之一。鲜汤,特别是高级鲜汤,对菜肴的质量影响很大。尤其是鱼翅、燕窝、银耳、海参、熊掌等贵重而本身又无滋味的原料,就必须依靠鲜汤烹调增加其滋味,使之成为名肴。所谓鲜汤,是用新鲜味美、营养丰富的动物性原料,加入煮熬,取其精华而形成的香浓味鲜的汤汁。

提取鲜汤(即吊汤)的技术要领,主要有以下几个方面:

(一)选料要严。应选用鲜味浓厚的动物性原料,多以母为主料。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味,及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。但是,用做煮汤的母鸡应该有所选择,必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡,越老越好。以鸡为主,再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。

(二)冷水下锅。吊汤的原料以大块整只为宜,与冷水同时下锅,一次加足水量,中途不能加水。如下入沸水锅不,原料的表面骤受高温,蛋白质容易凝固,不能大量溶于汤中,汤汁不易达到鲜醇的程度。同样,也不能先加入盐,因为盐具有渗透作用,能渗透原料内部,排出原料内的水分,蛋白质也容易凝固,汤汁不浓,鲜味不足。所以,原料要在冷水下锅后,加热烧沸,撇去浮沫,加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。

(三)火候要准。和烹制菜肴一样,吊汤也要掌握好火候。清汤和奶汤,要用两种不同的火候。奶汤的火候,先旺后中,汤面始终保持沸腾的状态,直至汤汁 呈乳白色,并以较高浓度为准。但要注意防止原料粘锅底,产生不良味道,破坏了汤汁;同时,火力不能变微,火力不足,汤汁不浓,粘性较差,滋味不美,失掉奶汤特色。在适当的火候下,要开锅熬制两个小时左右。这种鲜汤,大多用于煨、焖、煮等 技法烹制白汤菜肴,还可用于烧、扒等 菜肴的调味,用途比较广泛。清汤的火候,则是先旺后小,在汤汁煮沸后,立即改用小火,保持汤面微开,呈翻小泡状态,行话叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能过小,过小不冒泡,原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出,影响汤汁鲜味和质量。相反,火力也有能过大,大了汤面沸腾,汤色就会变为浓白,失掉清汤澄清的特色。清汤熬制时间也 奶汤长得多,一般要盖锅熬四小时以上。熬制以后,再用细白纱布过滤,除去渣滓,即成鲜醇、澄清的汤汁。

以上这三大条就是制汤所要掌握的要领。但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序:清汤过滤后,放入锅内;另用鸡肉剁成茸泥,适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀,渗出血水后,倒入清汤内;锅架火上,用旺炎加热,边加热,边用手勺推动搅转,待汤将沸时,立即心用小火,继续熬制。这样,汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附,粘结一起,浮出汤面;离火后,用勺撇净,晾凉,即成为清澈如水、鲜味异常、营养丰富的汤


四、宴席上的汤

宴席上,一般可上三次汤,宴前喝汤是整个宴席的前奏曲,它可以刺激胃液的分泌,引起人们的食欲,,清除口中的异味,便于品尝美味佳肴。这时的汤应特辑清淡稀薄;菜吃一半,酒过三巡,宴席中间上一道汤菜,用于清除前边酒、菜之味,启后边佳肴之美,此时的汤一般应在吃完一个味较浓重的菜之后喝;酒足饭饱进,要喝酸辣味稍浓的上点汤,用以解腻、醒酒、消食。近年来的研究认为,饭前喝汤是一种科学的饮食方法。这是因为:汤,不仅能润滑口腔与肠胃,还能刺激胃液的分泌,从而引起食欲;尤其是食用馒头、大饼等面食制品时,还会有助于肠胃消化。另外,饭前喝汤还可以使汤中的营养成份为人体充分吸收。法国厨师路易·P·贝高易在他的?汤谱?一书中说:"饭前的一碗汤如同一束使人心醉的鲜花,是对生活的一种安慰,能消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。"然而由于受传统饮食习惯的影响,我国大部分地区还是饭后喝汤,只有南方少数地区有饭前喝汤的习惯而在西餐中,除冷盘外,大都作为第一道菜。先喝汤能起润口作用,然后再吃其他菜,西餐一般都配有两道汤,一清一浓,由用餐者自己挑选,午饭大都备清汤、本色浓汤;晚饭大都用奶油浓汤、清汤作备用。外国人在喝汤之前不管汤的味道如何,总先要加盐、胡椒粉才吃。这是一咱饮食习惯,所以汤的口味要比其它菜淡一些。西餐中的汤菜花色品种很多,有清汤、奶油浓汤、本色浓汤等等。它们的质量要求大体一致:原汤、原色、原味。以上这两方面可以看出:汤在中、西餐的宴席或普通用餐中都有它各自的程序与特色。

五、汤的养生、保健作用

有关喝汤的好处,几乎每个民族都有丰富的经验。许多民族认为"汤"是最便宜的,并验证是有效的健康保险。日本人相信"海藻汤"有很好的医疗作用,直到现在,日本妇女还有产后喝这种汤的习惯。日本的相扑运动员每天在大运动后便要吃一大碗有牛、羊肉之类的"什锦汤"并说他们"发力"的诀窍在于喝汤。在地中海沿岸及北非国家的人民服用大蒜汤来防治疾病。在朝鲜,喝蛇汤被认为能提高性机能,并能延年益寿,治疗神经病。苏格兰人则认为治疗感冒最好的方法是喝"洋 葱麻雀汤"。越南人看重燕锅汤;美国许多家庭也坚信汤能健身和防治疾病,而其中以鸡汤为最灵。因为鸡汤营养丰富,美味爽口。鸡汤内所含的营养物质是从鸡油、鸡肉和鸡骨内溶解出的少量水溶性的小分子蛋白质、脂肪和无机盐等。汤中所含的蛋白质仅为鸡肉的7%左右,而汤里的鸡油大都 属于饱和脂肪酸,因引美国的许多的康复医院和疗养所都以鸡汤作为治病的"偏方"之一。传说意大利作曲家威廉弟曾说自己的创作灵感就来渊于喝鸡汤。我国民间流传各种"食疗汤"。如鲫鱼汤通乳水,墨鱼汤补血,鸽肉汤利于伤口的收敛,红糖生姜汤可驱寒发表,绿豆汤消凉解署,萝卜汤消食通气,黑木耳汤明目,白木耳汤补阴,生鱼汤可回忆手术后伤口愈合,参芪母鸡汤可治体虚之症,黄花鲫鱼汤可治产后乳汁不足,猪肉排骨汤可治疗老年骨质疏松症,米汤可治疗婴儿脱水,黄瓜汤可减肥、美容,芦笋汤可抗癌、降压,虾皮豆腐汤可壮骨,促进儿童生长发育等。在日常的饮食生活中,许多人都有自己喜爱的汤。敬爱的周总理就十分喜欢喝他家乡的干菜汤,生前每次南行,只要有机会,都要喝上一碗。著名的爱国民主人士马叙伦先生,不仅喜欢喝汤,且还亲自动创制了"马先生汤"。汤除有助于人体健康和治疗一般疾病之外,不可以使某些恶性病的发病率减少。日本国立癌症中心疫学部长平山雄调查表明,经常饮用喝汤(日本人常饮的一种汤)的人,因患骨癌、肝硬化、心脏病而死亡的比率极低,从这里我们可以清楚地看到,汤是人类"廉价的健康保险"。

六、风味奇趣的各国名汤

汤有一种魔力,即无论一顿饭多么丰富,汤作为最精彩的一道菜,总会十分突出地留在人们的记忆中。汤一般是热吃的,但有极少数地区的人喜欢喝冷汤,如西班牙。各个国家都有自己特别喜爱的汤。据美国?食谱大全?一书中记载,世界上共有一千多种味道鲜美的汤,一些国家较有名的汤有:俄罗斯的罗宋汤;意大利有用青豆、通心粉作为佐料煮成的浓肉汁菜汤;西班牙有子鸡豆芽汤;德国有加鱼、肉蛋、蔬菜煮成的啤酒羹和酒糟鱼汤;英国和印度有咖喱汤;希腊有柠檬蛋卷汤;朝鲜的蛇羹汤;日本的索米汤;法国人引以为荣的是洋葱汤;在牛肉汤纹上许多洋葱,面上盖一层磨碎的干酪,然后加以烤焙,直至干酪结成一层金黄色的皮。此外,奶油蛤蜊汤也是法国的名汤之一。美国每年要喝掉300多亿碗汤,在世界上可算是首屈一指,而其中鸡面汤又是美国人最喜爱的罐头汤。19世纪末,美国化学家约翰·多兰斯为约瑟夫·坎贝尔罐头公司制造的罐头汤里加入水,加热后即可食用。据调查,美国在1995年共售出近40亿个汤罐头。汤似乎已成各国饮食文化的一个典型代表。在品尝这些口味各异的汤食时,也可领略其特有的奇趣。

七、汤菜实例分析

以上,我已经对汽的来源历史、汤的烹制、汤的一些基本知识及各国的名汤等 作为个较为详细的介绍。但是要更加清楚的了解汤的营养价值与功效,我们还需通过实例来分析认识。"爱美之心,人皆有之"随着社会的发展和人们生活水平的不断提高,人对美容与长寿的渴求之心也愈盛。女孩子都 追求水灵灵、明亮有神的眼睛、细腻润泽的肌肤,浓密乌黑富有光泽的头发。男孩子也追求肌肉发达而对称的双肩,健壮柔韧的腰肢、扁平而内收的腹部。老人更是思长寿,追求耳目聪明,容颜不衰。这不仅需要自己的日常护理与经常的体育锻炼,还需与饮食营养密切配合。

下面我们就来分析一个美容、养颜的汤"黄豆芽汤"。这个汤非常的普通,但它的营养价值和功效可不这么一般。它的原料是:水发黄豆芽250克。盐、味精适量。它的操作方法也非常简单:将黄豆芽洗净,放放锅中,加清水适量,先用大火煮沸,后收用小火,煎煮30分钟,调好味,连汤共食。它的营养成分很多,总重量为250克,其中蛋白质28.75克、脂肪5克、糖17.75克、粗纤维2.5克、钙170毫克、磷255毫克、铁4.5毫克、胡萝卜素0.08毫克、维生素B10.42毫克、维生素B20.28毫克、维生素PP2毫克、维生素C10毫克、热量962.96焦耳。对于这只菜,我作如下分析:黄豆芽味甘性平,为大豆所发的豆芽。?千金要方?载:大豆黄卷(黄豆芽)有"去黑痣、面?(面部黄褐斑),润泽毛发的功效。豆芽被称为"营养之花",有人计算豆芽的营养价值可以大大超过黄豆本身。1斤黄豆芽可生5-6斤豆芽,其蛋白质可增加70%,糖类增加50%,更可喜的是维生素C可增加7倍之多。蛋白质是保持肌肉丰满的必须物质,是人体健康的物质基础。维生素C可保持皮肤弹性,防止皱纹。黄豆芽还含有维生素E,可防止肤色沉着,消除黑斑、黄褐斑。因此,常吃黄豆芽汤就可收到维护皮肤健美的效果。尤其适用于青年扁平疣。经过这一些分析,我们可看出这"黄豆芽汤"确实不赖。接下来,我将向大家推荐一个美味的"鱼鳞汤"。鱼鳞和鱼一样,含有高蛋白、低脂肪的营养物质。鱼鳞所含较多卵鳞脂可以增强人的记忆力,延缓脑细胞退化。鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸,可减少胆固醇在血管壁上积聚,具有预防动脉硬化和高血压、心脏病的作用。鱼鳞有这么多的好处,但人们在吃鱼时却往往把它弃之不要,实在可惜,如将鱼鳞收集起来制成鱼鳞汤,再用它来烹调菜肴实属一举两得。制鱼鳞汤,首先得除去鱼鳞的腥气和粘液。方法是:将250克鳞先用清水漂洗一遍,放入盆中,再放碱30克、醋10克、葱姜末使劲揉搓,并用清水漂洗一遍,照这样再重复一次,直到鱼鳞结白不粘滑。然后入沙锅加水、料酒、精盐旺炎烧开,小火炖2小时后用纱布滤出鱼鳞即成。成菜时可加入各种原料,再进行煨煮。调好味即可。鱼鳞汤特点是汤汁浓稠,鲜香可口,营养丰富,又有食疗作用。

以上这七大方面已在各方面对"汤文化"作了许多系统的详细的分析。在二十一世纪的今天,在我们现实生活中,处处可见"汤"。是呀,汤作为餐桌上的第一佳肴以它鲜美可口的滋味、丰富全面的营养、极易消化吸收和很好的养生食疗作用等的优点而被越来越多的家庭与人们所接受与喜爱。在此,我愿"汤文化"在二十一世纪中能有一个更加灿烂辉煌的发展与市场。愿我们国家的烹饪事业在不久的将来更上一层楼!

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