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走过食堂(粗加工工作流程)


来源:上海佰皇餐饮管理有限公司 发布时间:2016-03-19 16:58:47 查看次数:

一、 清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜,并进行再加工处理。货架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐,无过期食品,墙面干净。(食堂网/中国食堂网提供)
二、 验收所用原料:粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收,杜绝假冒质次的商品进入厨房。
三、 初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工,一般蔬菜去残叶、老叶、根部,上架摆放整齐;高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准,用保鲜膜包好,入保鲜箱储存。
四、 按质分档:动物性原料经宰杀后,净膛洗净,按不同部位分档取料,并根据菜品要求分档保存。
五、 按量分例:零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。
六、 入库储存:对于分档、分例的原料要及时入库,以防变质,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数。
七、 推陈储新:因业务需要提出原料蔬菜时,应先用陈的储存新料。
八、 一般原料泡发:对于干原料,如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
九、 涨发原料换水:涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保证原料不腐不烂。
十、 宰杀出血:对鲜活原料进行宰杀。如鱼、蟹、鸡、鸭、元鱼等。宰杀后应冲干净。
十一、 刀工处理:对一些原料进行刀工处理,如:剁、砍、斩等,根据菜品要求对一般蔬菜进行切制。
十二、 一般蔬菜的保管:凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
十三、 清理卫生垃圾:每天都要按规定清理本部位的卫生,保持环境卫生干净,存放菜品整齐,无烂叶、黄叶。对于厨房垃圾要及时清理,垃圾桶干净无味,并配有墨色垃圾带。
十四、 盘存,提供采购数据:每晚粗加工员工需将本日需原料剩余盘出,并按照业务情况做出明日蔬菜和活鲜原料采购计划,报由红案主管统一填写采购单。

公司名称:上海佰皇餐饮管理有限公司-食堂托管  

:李先生

联系电话:021-54865933

公司网址:http://www.cy021.com.cn

E-mail: bhcy2016@163.com

联系地址:上海市闵行区七宝镇七莘路

   编:201101

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